傳統菜市場中的經濟學
“一個如果人走投無路，想尋短見，就放他去菜市場。”在古龍的《多情劍客無情劍》里，走投無路的鐵傳甲無意中走到了菜市場，“抱著孩子的婦人，帶著拐杖的老嫗，滿身油膩的廚子，各式各樣的人提著菜籃在他身旁擠來擠去，和賣菜的村婦、賣肉的屠夫為了一文錢爭得面紅耳赤，鮮明而生動，他的心情突然明朗開來。”
菜市場一直代表了市井生活的煙火氣息，不知從什么時候起，“城市的避難所”“治愈”這樣的詞也被反復用在接地氣的菜市場身上。
探訪“寶藏菜市場”也成為了外地游客探索本地生活最直接的方式，他們堅信最正宗的地方吃食就藏在菜市場里面。
但與此同時，菜市場里有游客，有中老年人，就是少有本地生活的年輕人。
倒不一定是年輕人不做飯，只不過都市年輕人們買菜并不只有菜市場這一條路，連鎖超市、社區菜店、路邊攤以及社區團購、線上即時配送都成為了部分人更好的選擇。
圖片來源：云南出版集團、晨光出版社《24個菜市場的環球之旅》
超市面前，菜市場為什么吸引不了年輕人了，超市與菜市場的生鮮大戰后，線上買菜又是如何在年輕人新的消費習慣下參與競爭的……
在小紅書《兩天一夜南京旅游攻略》《24小時吃遍南京》的熱帖里面，必定少不了菜市場的影子。
本地人再怎么對“把菜市場當景點來逛”的行為嘖嘖稱奇，也不妨礙科巷、進香河、三七八巷、茶南大街里擠滿了外地游客。
圖源嗶哩嗶哩《均價10r吃垮南京科巷菜市場！小吃集合地我可以住在這兒嗎？》
《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾說：“了解一座城市最直接的地方，就是當地的菜市場。”于是嫌棄夫子廟太商業化的外地游客立志踏遍每一個據說是“老南京人從小逛到大的菜市場”。
全國各地都是如此。
豆瓣上有15多萬人聚集在“菜市場愛好者”小組，收集和分享他們逛過的菜市場。ID為“全熟雞蛋黃”的小組成員整理了中國華東、華中、華北以及東北各地豐富多彩的菜市場圖鑒。
“比景點更好逛”的標簽讓菜市場鮮活地出現在各平臺的熱帖中。
3月份，小紅書美食組就發起過一場“菜市場漫游指南”活動，鼓勵用戶分享有關菜市場的旅游、生活故事。
菜市場好在哪里？
新鮮。
多年研究中國菜市場的人類學學者鐘淑如博士曾點出過，中國菜市場的新鮮不同于西方飲食文化定義的新鮮。
外國人認為的新鮮，“是通過冷鏈和現代科技賦予的”，“他們追求的是冷鮮肉，豬殺了之后，要排酸，肉才會變得軟嫩。”而對中國人來說，“早上5、6點鐘去到市場買到的豬肉，摸起來還是熱的，就是新鮮的。”
三點進貨，四點出攤，五點迎客，中國菜市場攤主們能夠盡可能地保證菜品的新鮮。田間地頭的綠葉蔬菜、屠宰場剛出欄的豬羊，最快不過幾個小時就能端上餐館飯桌。
集結了數十家甚至數百家攤主的菜市場品類齊全，水果、蔬菜、肉類、海鮮、米面糧油以及佐餐或即食的燒雞熏魚涼拌菜等都能被找到。
而菜市場向來就自成江湖，這里有一套運行已久的人情世故體系，就算初入江湖尚未參透的你可能也有被熱心攤主塞一把小蔥的體驗。
熙熙攘攘的菜市場充滿人情百態，成為最好的居民樣本池，有多少大學生的課題問卷調查、多少“XXX送雞蛋”的商業地推活動都是在這里完成的。
各大品牌也在“接地氣”的菜市場里窺得商機。
Prada早就在上海網紅菜市場烏中市集“擺過攤”；
得到APP選擇在北京三源里菜市場舉辦《薛兆豐經濟學原理》的新書首發，開設了一場“菜市場遇見經濟學”的主題展；
老板電器進入蘇州雙塔市集，快手小店聯合青島農貿市場，都曾想著將“菜市場文學”發揚光大。
但對于本地年輕人來說，他們一邊高贊網上活色生香的菜市場，一邊轉頭扎進連鎖商超，玩不轉菜場江湖的年輕人寧愿去超市買高價菜，也不選擇社區菜市里“新鮮、齊全、種類多”的瓜果蔬菜。
菜市場，怎么得罪年輕人了？
在小紅書搜索“菜市場”，除了有治愈人心的菜市場生活碎片，也有“冤種”年輕人踩雷后的勸退指南。
《年輕人買菜需謹慎！商家不講理，欺負年輕人》《年輕人去菜市場臉上寫滿了好騙》《菜市場只坑年輕人嗎》……
看似夸張的標題下都是在菜市場受過氣的都市年輕人們講述的真實故事。
“被區別對待”是最讓年輕人不舒服的。
明明自己剛買的雞腿12元一斤，攤主卻可以給旁邊的念叨著聽不懂的方言的大爺按照十元一斤的價格稱重。
可能只有不會挑菜挑肉、不會拒絕、對市價不敏感的年輕人才會懂拎一袋品質不好還高價的菜回家是怎樣一種令人身心俱疲的體驗。
而反向抹零、上稱亂按單價、缺斤少兩、以次充好、偷梁換柱等部分老板的自以為聰明的小動作也讓年輕人難得的買菜體驗十分不美好。
因《如何如何》系列日常科普視頻大火的“打工人小張”出過一期《去菜市場買菜需要注意些什么》的視頻，開頭第一點就是：
“把你那些光鮮亮麗好看的漂亮衣服全都給我藏起來”“你來菜市場穿得越好看穿得越正式打扮得越漂亮，你買菜的時候可能越不便宜”。
總而言之，越接地氣越好，越不像新手越好，收起清澈的眼神，能穿拖鞋就不踩高跟鞋，能一個鯊魚夾搞定的發型就別搞什么多巴胺造型了。
但即便努力“將頭發梳成大人模樣”，有人表示“我故作老手姿態去問價還是被騙”，網友分析稱：“沒用，氣場裝不出來。一看就是不當家，一人吃飽全家不餓的主，不坑你天理不容”。
心累的年輕人直接選擇環境更好的超市。
起碼超市會明碼標價，既不會因為沒有砍價技能覺得虧，也可以在稱完重量后核對商品價簽上的單價、重量，結賬通道后的公平秤更是足夠讓人放心。
再者超市員工也不會因為顧客只拿了一顆大蒜，一根黃瓜就面露不悅。
除此之外，更客觀的原因在于超市更適合當代年輕人的作息時間。早八對當代年輕人來說尚且艱難，更別說四五點出門買菜。
菜市場的新鮮與平價屬于趕早集的人、會砍價的人、會精挑細選的人、會貨比三家的人，就是不屬于朝九晚六之后只想快點買完菜糊弄晚飯的獨居打工人。
并且菜市場的菜新鮮是新鮮，但最新鮮的菜肉早已被早飯前就出門置辦菜品的家庭主婦、被晨練結束后散步的大爺大媽們包圓。而后“早上八點半前的肉價和八點半后的肉價翻一翻專殺年輕人”。
不過，是小攤小販更能收獲信任還是大型商超更有保障，完全要具體地方具體分析。
和想象中“超市圍剿菜市場”結果不同的是，許多社區生命力旺盛的菜市場熬死了一家又一家大型連鎖商超，部分做菜市場生意的攤主在小區門口盤下門面自立門戶也分走超市的一部分客源。
超市固然憑借大規模采購對上游有議價權，進價更低、也更能控制品質，但不是所有超市都能像胖東來一樣給顧客賓至如歸的體驗、成功把生意做出去。
很多地方的菜市場也沒有多好過，地產開發商不會放任菜市場這樣大的一塊地方繼續歲月靜好下去，有的是為了改善市容市貌，有的為了升級智慧農貿，有的在越來越少的人流量下自己就撐不下去……不少城市的菜市場正在逐漸消失。
零散的小攤小販本來就不會租三五萬一年的菜市場攤子，剩下略有實力的菜市場攤主或是超市或是小區樓下的菜店，尤其在一二線城市，在越來越大的房租壓力下大部分都選擇迎合當代人的消費習慣——轉戰線上。
從消費者的角度看，線上生鮮主要有三種。
一種來自社區團購，次日達的美團優選、多多買菜、淘菜菜等價格夠低但品控堪憂。標準包裝的糧油零食及日用品確實實惠，但自提點老板個人的運營素質非常影響收貨體驗，導致冷凍的肉類水產踩雷率極高。
第二種是大潤發、永輝超市、盒馬、華潤萬家等大型商超自己發展的線上配送業務，一般下單后一小時內就可以送達。
這些渠道的商品自然繼承了超市商品的優缺點：商品多、品控穩定但價格偏高。在哪一家可以強大到形成壟斷優勢前，習慣在商超薅羊毛的消費者仍然將選擇權把握在自己手里。
還有一種線上即時配送玩家，包括樸樸超市、叮咚買菜、美團買菜等專業選手，也包括在外賣APP上個人經營的菜店。
一般來說產品豐富度、價格等都介于社區團購和連鎖超市之間，優點是售后較方便，減免配送的門檻較低，適合獨居人少量多次的采購。
但總體來看，不管是即時配送還是次日達，每一次不能去線下挑選的線上購物行為都充滿了不確定性。
菜市場對初入江湖的年輕人不友好，超市菜價對錢包不友好，線上買菜又純粹是在開盲盒，對菜肉的品質不友好。
不管怎么樣，各種各樣形式的售賣形式充分競爭、沒有哪一家獨大到可以“欺客”的地步就是對買菜人最友好的局面了。
這樣的話，難得起早的年輕人可以在喧鬧的菜市場里安排完一整個周末的早中午餐，工作日下班前就可以線上下單瓜果生肉到家直接烹飪，加了晚班后也可以在附近的商超一邊閑逛放松一邊淘一淘新鮮翠綠的蔬菜。
新鮮豬肉海鮮要趕早去菜市場預定，預包裝食品可以在線上拼滿減，晚上可以在八九點的盒馬蹲半價蔬菜。
超市還是菜市場，線上還是線下，年輕人都要。
本文來自微信公眾號“互聯網那些事”（ID：hlw0823），作者：林正悅，36氪經授權發布。
