廚房革命悄然發生 餐飲行業預制菜賽道風起云涌

文/韓瀅

編輯/李信

家在上海閔行區的文雪今早六點準時蹲點買菜平臺，一系列操作之后，她只搶到了一盒豆腐。 

在疫情嚴峻的上海，搶菜成為了居民的頭等大事。文雪還算幸運，此前，她率先在超市搶購了肉、蛋等耐放的食品，“我過得還不錯，昨天還做了個排骨燉酸菜”。 

但不是所有年輕人都會做菜，因此很多人選擇去搶簡單加熱就能吃的預制菜。

在上海、廣州等地的囤貨潮中，預制菜的需求也水漲船高。 

央視網的報道提到，疫情爆發以來上海預制菜訂單呈爆發式增長。同時，3月以來全國各地預制菜需求量也增長明顯。 

同樣的，市場的需求也推高了這些企業在資本市場的表現。 

4月11日，預制菜概念股走高，味知香、中水漁業、千味央廚、海欣食品等漲停，三全食品、國聯水產等跟漲。布局預制菜的巨頭叮咚買菜的股價較低谷時有所增長。 

實際上，預制菜的再次走紅并不令人意外。早在今年春節，預制菜便登上了年輕人年夜飯的餐桌，并迅速走紅。

每日優鮮“巨下飯”品牌，圖源每日優鮮APP 

這場關于廚房的革命變得越來越受歡迎，并吸引眾多巨頭押注預制菜這一新風口。叮咚買菜、每日優鮮、美團買菜、盒馬等巨頭試圖搶奪預制菜這塊“大蛋糕”。 

同時，這個賽道的創業者越來越多。近期，陸正耀預制菜的新項目“舌尖英雄”（曾用名：舌尖工坊）再次出現在市場的視線中，并加大了營銷力度。連線Insight發現在抖音、電梯間都能看到舌尖英雄APP的宣傳海報。 

如今，玩家眾多的預制菜賽道，正推動整個市場迅速擴大。艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》預測，2023年中國預制菜市場規模將超過五千億元。 

如今的“囤貨潮”也是一個值得抓住的商機，但在市場發展中，行業已經出現了低價競爭的現象，實際上如今價格只是消費者在意的元素之一，在口味和供應鏈上做強的玩家，才能活到最后。

囤貨潮下，預制菜再次風光無兩。 

據央視財經報道，某零售集團食品生鮮事業部負責人表示，3月份全國預制菜銷售額同比增長超100%，形勢最為嚴峻的上海地區近半個月的同比增幅超過250%。 

其中，半成品凈菜以及小吃最受歡迎，多個單品銷售額比2月份增長超過50%。尤其是像小酥肉、糖醋排骨這類產品的銷售，占整個預制菜的比例已經超過了60%。 

某生鮮平臺上海區域高級主管對央視財經表示，最近這半個月，他和同事們的工作量大幅增加，每天的接單量都在150單左右，其中大部分都會有預制菜，整體單量會在兩到三千單左右。 

預制菜方便快捷、耐存儲的特性無疑踩中了疫情之下消費者的需求。相比新鮮蔬菜，冷凍小龍蝦、半成品、凈菜等保存的時間都更長。連線Insight搜索多家生鮮平臺發現，平臺上的預制菜均已處于售罄狀態。 

某上海餐飲店上線了社區團餐、預制菜等服務，并成為上海保供重點企業。該企業老板向連線Insight坦言，“現在需求很大、配送很難，只有個別門店能保供營業，這幾天運力才逐步開始釋放。” 

“我們現在有兩部分，一部分是現場員工做的外賣，一部分是倉庫的半成品，也就是預制菜。”他向連線Insight解釋。 

顯而易見的是，下游需求量的增加也促進了上游企業加班加點地生產。據央視財經報道，某預制菜創業企業三家工廠都是滿負荷生產，每天的出貨量大概在5000箱貨。家常菜系列的酸菜魚、宮保雞丁、魚香肉絲這些產品，基本生產出來拉到倉庫就已經被訂完了。 

暴增的預制菜需求也反映在資本市場上。4月11日，預制菜企業味知香、中水漁業、宏輝果蔬漲停，上海梅林、千味央廚、國聯水產、三全食品、春雪食品、益客食品等漲超5%。 

更早之前，清明節假期過后的第一個交易日，預制菜概念股已經普遍上漲。而在美股市場的生鮮電商平臺每日優鮮、叮咚買菜同樣盤前走高。 

值得一提的是，疫情重壓下，預制菜企業更是成為上海保供企業中的一員。據光明網報道，已經登陸資本市場的國聯水產向上海捐贈預制菜共1255箱，其中包括小霸龍風味烤魚、小龍蝦意面、蝦滑等預制菜。

眼下，即食、即烹的預制菜似乎成為了消費者的心頭好。 

實際上，預制菜的再次火爆不難理解。畢竟在成為“囤菜新寵”之前，預制菜已經成為消費者餐桌上的“常客”。 

今年伊始，多地爆發疫情之下的“就地過年”號召，大多數的打工人不得不選擇在工作城市過年。 

彼時，多項數據都標明市場已經掀起了一波“預制菜”熱潮。商務部數據顯示，2022全國網上年貨節期間，預制菜銷售額同比增長45.9％。叮咚買菜預制菜同比增長400％。 

疫情之下的隔離生活，讓人們出門買菜變得越來越奢侈。預制菜耐保存、口味尚可的特點，最終讓其成為用戶瘋搶的菜品。

伴隨著消費升級和疫情下的消費觀念轉變，預制菜風口吹起，一場關于廚房的革命正在發生。 

首先要明白的是，預制菜并非是個全新的概念，速凍食品的延伸也可以看做是預制菜的一種，市場上仍沒有關于預制菜的統一定義和標準。 

這也意味著，雖然預制菜市場規模近萬億，但入局者眾多，各路玩家正處在“八仙過海，各顯神通”的階段。 

單從純正的預制菜企業來看，味知香、國聯水產、千味央廚都算得上是行業的“領頭羊”。品類覆蓋眾多的味知香一上市，便漲停10個板，最高市值接近140億元。與此同時，瞄準水產細分領域的國聯水產的市值也一度接近90億元，這無疑給市場打了一針“強心劑”。 

風口已至，眾多資本聞聲而入。《2022年中國預制菜行業洞察報告》顯示，2013年至2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。 

其中，王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預制菜企業接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內獲得三次融資。這背后，不乏IDG資本、源碼資本、番茄資本等知名投資機構的支持。 

資本真金白銀的涌入也吸引了巨頭的“搶灘”，盒馬鮮生、叮咚買菜、每日優鮮等都在摩拳擦掌、躍躍欲試。 

更重要的是，當虧損高、毛利低的“賣菜”生意不好做時，半成品的預制菜已經變成了生鮮電商巨頭們押注的新支點。 

這其中，叮咚買菜和每日優鮮在預制菜領域的布局頗多。 

疫情反復的3月份，每日優鮮上線預制菜品牌巨下飯，首批上線金湯佛跳墻、日式咖喱牛肉、鮑汁扣掌海參等8款菜品，主攻一人食消費場景。幾乎在同一時間，叮咚買菜也推出了預制菜子品牌朝氣鮮食，布局B端市場。更早之前，叮咚買菜已經孵化了“蔡長青”“拳擊蝦”“良芯匠人”“有豆志”等面對C端市場的預制菜自有品牌。

叮咚買菜拳擊蝦，圖源叮咚買菜微信公眾號 

叮咚買菜負責人歐厚喜曾向媒體介紹，截止2021年6月，叮咚買菜華東地區預制菜的滲透率基本到了30%，華北為20%，華南和西南約25%。 

另一方面，每日優鮮官方披露數據顯示，2021年平臺預制菜業務整體銷售額同比增長300%。截止2021年Q4，預制菜在每日優鮮平臺總訂單中的滲透率已經接近40%，在會員用戶中的復購率接近70%。 

如果說叮咚買菜、每日優鮮布局預制菜更多的是尋找第二曲線，盒馬鮮生、美團買菜則因背靠阿里、美團兩大巨頭顯得更加有底氣。 

早在2020年3月份，盒馬就成立了3R事業部，聚焦預制菜業務。截止目前，盒馬冷凍類預制菜SKU已超200個，應季售賣單品超100個。更早之前，今年春節期間餓了么平臺上年夜飯的搜索量同比去年增長4倍。餓了么數據表示，截至1月中旬，已有近1000家連鎖餐飲品牌參與年夜飯套餐外賣，覆蓋線下門店超過10000家。 

另一方面，本地生活業務起家的美團也不甘示弱。美團買菜事業部旗下的“象大廚”承載其預制菜相關業務，包括快手菜、烘焙點心等細分品類。美團買菜預制菜項目負責人表示，2021年美團買菜的預制菜銷售較去年環比增長4倍。

一個共同點是，美團和餓了么采取的都是餐飲企業與食品工廠合作研發產品，然后借助渠道資源，將預制菜快速推向市場。 

可以看到，深耕外賣、餐飲市場多年的阿里和美團有著天然的優勢。他們既了解用戶的喜好，也有著大量的商家資源。更關鍵的是，在看重差異化和復購率的餐飲業，依據消費者口味推陳出新，是巨頭們入局預制菜的重要武器。 

此外，預制菜賽道也涌入了更多創業者。 

一直追趕風口的瑞幸咖啡原董事長陸正耀，就靠預制菜項目“舌尖英雄”再次活躍起來。此前，該項目的名字為“舌尖工坊”。 

據官方介紹，舌尖英雄采用的是加盟模式，試圖用更快速的打法占領市場。此前，舌尖科技輪值CEO李穎波接受多家媒體采訪時透露，截至今年1月底，舌尖英雄加盟門店意向簽約數已達2500-3000家。

連線Insight注意到，舌尖英雄正在線上線下平臺加大宣傳力度。在北京某小區的電梯間，舌尖英雄APP新人首單五折、9.9元糖醋里脊的海報十分顯眼，并且從3月21日開始持續至今。

舌尖英雄電梯宣傳海報，連線Insight拍攝 

具體而言，舌尖英雄品類包括速烹菜和預制食材。前者保證消費者三分鐘完成一道菜，后者則為免洗、免切割的凈菜。 

不過，雖然舌尖英雄的宣傳力度明顯加大，且在平臺首頁便有“我要開店”入口。但這種高舉高打的模式競爭壁壘并不明顯。一方面其平臺的SKU遠不及生鮮電商平臺，另一方面菜品也和其他玩家大同小異，沒有差異化。 

多位消費者向連線Insight表示，“低價菜品確實做到了引流的作用，但不是新人的話，單價還是很貴。” 

除此之外，與預制菜行業關聯度高的調味品企業也做了嘗試，恒順醋業、海天味業都表示公司將在預制菜調研、研發階段發力。 

一個明顯的特點是，國內預制菜市場集中度較低，缺乏巨頭企業，競爭格局分散。各路玩家跑步進場的同時，在這片藍海市場找到屬于自己的定位顯得尤為關鍵。

好吃中最便捷，便捷中最好吃。這是外界對預制菜某一種維度的評價標準。 

叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜曾表示，消費者對預制菜最大的質疑在于做得不如餐廳好吃。顯然，想要抓住年輕人的胃，單靠食材和性價比是遠遠不夠的，最重要的問題在于“好吃”。 

眾所周知，網紅餐飲、網紅食品層出不窮，想要保證復購率，首先要解決的問題便是口味，而這無疑倒逼了預制菜品類的研發。 

但現階段來看，具有工業化屬性的預制菜同質化較為嚴重，大多數平臺售賣的都是宮保雞丁、糖醋里脊這些常見菜品，并無太大差別。 

此外，預制菜企業在研發上的投入并不高。味知香2021年三季報披露，其當期研發費用僅為148萬元，遠低于其銷售費用和管理費用。這或許表明預制菜企業仍以幾個品類菜品為主，較為單一化。 

在供應鏈比拼上，預制菜玩家主要分為自建供應鏈和食品代工。 

以行業頭部味知香為例，在此次上海疫情期間，味知香的自建工廠加大生產力度，加強檢測以保障生產供應。同時，味知香還研發了多款適合春季及上海消費者口味的菜品。 

同樣采用自建供應鏈的還有叮咚買菜。2020年10月叮咚谷雨上線，專門從源頭做加工，產業鏈覆蓋肉業、米面制品、豆制品、烘焙制品及預制菜等。歐厚喜曾表示，自建供應鏈是預制菜的核心競爭優勢，尤其是產品規模化。 

事實上，中國餐飲標準化、規模化是行業長期追求的目標。究其原因，中餐品類眾多，制作工藝復雜。如果說早期傳統速凍食品餃子、湯圓已經基本實現標準化，那預制菜這種對食材、烹飪要求更高的品類實現標準化還需要時間。 

另一方面，像每日優鮮、美團買菜采取的是“代工模式”以及和第三方餐飲企業合作。 

“預制菜處于興起階段，在代工廠模式之下，每日優鮮能夠集百家之所長，找到預制菜各細分品類的頭部供應商進行專業化的定制生產。”每日優鮮凍品餐食組負責人吳亭亭曾在接受媒體采訪時表示。 

餓了么、美團則憑借多年積累的商家優勢，與包括豫園旗下的松鶴樓、松月樓、南翔饅頭等百年老字號餐飲，以及云海肴、眉州東坡、外婆家、豐收日等品牌相繼合作。 

自建工廠成本高，對人力、物力都是考驗。而代工模式則要考慮對代工廠商的管理問題，無法從源頭把控品質，一旦出現食品安全問題，則會讓企業的口碑大打折扣。說到底，無論哪種模式都要以菜品標準化、規模化為目標，才能長久發展。 

更重要的是，預制菜講究食材新鮮，這意味著其對冷鏈運輸的要求很高。中泰證券研究表示，從日本的預制菜經驗看C端預制菜的推動因素，供給端冷鏈倉儲和物流的突破是核心。 

一旦物流發展跟不上業務擴張的速度，預制菜企業便會處于劣勢。參考行業頭部玩家的例子更有說服力。味知香2021年半年報顯示，公司采用自建冷鏈物流配送體系的方式，在倉儲配送端，自行運輸配送量在80%以上。除此之外，公司還與第三方物流公司進行合作。 

另一個現實問題是，雖然這波疫情再次推動了預制菜市場發展，但我國預制菜仍處于初級階段。公開數據顯示，其在日本的滲透率高達60%，而在中國的滲透率只有10%左右。 

因此想要打造爆品，不僅要解決創新能力和生產能力，銷售能力也是預制菜玩家必須要面對的。 

早期的味知香以經銷為主，后來著重打造加盟店體系，這種體系能快速培育消費者心智并占領市場，與如今的舌尖英雄的打法如出一轍，但這對于加盟商的管理又是一大考驗。 

更關鍵的是，像叮咚買菜、盒馬鮮生、美團買菜這類線上平臺的便捷性已經培養了用戶的消費習慣，線下門店的銷售更具備挑戰。 

當疫情平穩，堂食恢復，預制菜的競爭又會進入白熱化。那時候，才是真正的決賽時刻，抓不住商機的玩家，很可能會被淘汰出局。 

本文來自微信公眾號 “連線Insight”（ID：lxinsight），作者：韓瀅，原標題《年輕人“囤貨”，預制菜大火》，36氪經授權發布。